Khói, lửa và một miếng sườn cừuSmoke, fire and a lamb chop

Miếng sườn cừu được lấy ra khỏi tủ lạnh nửa tiếng trước khi nướng. Không ai nhìn thấy bước này, nhưng nó quan trọng không kém ngọn lửa. Thịt lạnh đặt lên vỉ nóng sẽ chín không đều, ngoài cháy mà trong còn lạnh.The lamb chop comes out of the fridge half an hour before it goes on the grill. Nobody sees this step, but it matters as much as the fire. Cold meat on a hot grill cooks unevenly, burnt outside and still cold inside.

Muối, lửa, và đừng động vàoSalt, fire, and hands off

Chỉ cần muối hạt và tiêu xay ngay trước khi nướng. Vỉ gang phải thật nóng, nóng đến mức miếng thịt vừa đặt xuống đã kêu xèo. Rồi để yên. Đừng lật, đừng ấn. Ba đến bốn phút cho lớp vỏ vàng sẫm hình thành, rồi mới lật mặt.Just coarse salt and fresh pepper right before grilling. The cast iron must be very hot, hot enough that the meat hisses the moment it touches. Then leave it. Don’t flip, don’t press. Three to four minutes for a deep golden crust to form, then turn it once.

Với độ tái vừa, nhiệt độ lõi khoảng 55 đến 57 độ. Phần xương sườn được làm sạch, cầm lên ăn bằng tay cũng được, chẳng ai trong quán phàn nàn. Một nhánh hương thảo đặt lên than cho khói thơm bốc lên, quyện vào thịt trong những giây cuối.For medium rare, the centre should reach about 55 to 57°C. The rib bone is cleaned so you can pick it up with your hands, and nobody here will mind. A sprig of rosemary laid on the coals sends up fragrant smoke that wraps the meat in the final seconds.

Miếng thịt ngon nhất là miếng được nghỉ đủ lâu. Người cũng vậy.The best cut is the one that has rested long enough. The same goes for people.

Năm phút nghỉThe five-minute rest

Nhấc khỏi vỉ, miếng thịt cần năm phút nghỉ trên thớt. Trong lúc nghỉ, nước thịt dồn ra giữa sẽ lan đều trở lại. Cắt ngay thì nước chảy hết ra thớt. Chờ năm phút thì từng miếng cắt đều mọng. Năm phút ấy vừa đủ để rót rượu và nâng ly.Off the grill, the chop needs five minutes on the board. While it rests, the juices pushed to the centre spread back through the meat. Cut it right away and they run onto the board. Wait five minutes and every slice stays juicy. Just enough time to pour the wine and raise a glass.

Lần tới gọi sườn cừu, hãy để ý năm phút chờ ấy. Đó là năm phút chúng tôi dành cho bạn.Next time you order the lamb, notice those five minutes of waiting. They are five minutes we keep for you.

Đọc thêm: Chiếc lò mang tên quánRead next: The oven with our name on it

— Lợi Jà, chủ quán— Loija, the owner